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蔬菜焯水如何不失营养

来源:早餐菜谱大全   时间: 2019-02-11

为了保持色泽,或除掉异味、涩味和草酸等,某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但焯水可增加水溶性营养成分的损失,因此焯水应采用适当方法。

焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少商丘市第四人民医院癫痫科好不好的一道工序,对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。一定要焯水的蔬菜包括黄花菜、油菜、萝卜,因为它们都含有毒性,焯过水再吃更利。但有些食物若过分地焯水,会使营养流失过多,更谈不上食入摄取营养了,焯水应采用适当方法,尽量减少营养成分的损失。

1、采用沸水多水量、短时间石家庄市癫痫病治疗技术焯水处理,可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶,它能加速C的氧化作用,尤其是在60℃~80℃的水温中,活性最高。在沸水中,氧化酶对热不稳定,很快失去活性,同时沸水中几乎不含氧,因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。

2、在焯水中加人1%的食盐,使蔬菜处南宁儿童癫痫病好治吗在生理食盐水溶液中,可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。

3、焯水前尽可能保持蔬菜完态,使受热和触水面积减少。在原料较多情况下,应分批投料,以保证原料处于较高水温中。

4、焯水后的蔬菜温度比较高,它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用湖北哪家医院专治儿童癫痫,这是营养素流失的继续。所以,焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热。前者因为蔬菜置于水中,由于水的作用,使可溶性营养成分损失;后者因没有这种因素存在,效果更好。

(责任编辑:zxwq)

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