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酱腌泡菜败坏的原因_饮食新知

来源:早餐菜谱大全   时间: 2019-05-18

酱腌菜中都含有多种有机成分,如淀粉、蛋白质、糖类、有机酸等,在它本身酶的作用下,和环境条件中的微生物侵入的影响会引起各种各样的败坏。所谓败坏,就是发生变质、变味、变色、分解等现象。

败坏症状

外观不良,风味减损发黏、长霉;有异味或表皮出现发酵物;误食会使人致病。

败坏原因

酱腌菜败坏的原因很多,常常是由几个因素的综合影响所造成,所以具体情况相当复杂,现从生物、物理、化学三个方面分析说明。

小儿癫痫的发病规律>1.生物败坏

酱腌菜败坏的主要原因是有害微生物的活动。蔬菜在腌渍过程中,是在敞开环境中操作,使自然菌发酵,就必然有有益的与有害的微生物同时参与,有益的乳酸菌、鲁氏酵母菌和盐一起,不但能抑制有害微生物,还能提高渍物的质量和风味,但由于条件控制不当,导致一些有害微生物大量繁殖,造成腌渍物的质量下降甚至败坏。

(1)醭酵母菌:在腌渍液中形成醭,能分解乙醇、糖、氨基酸及有机酸,又能分泌出一种多聚半乳糖醛酶,使蔬菜组织软化。发西安哪家医院癫痫好酵酸败,生霉腐臭、变色等种种现象。

(2)白地霉:同醭酵母作用一样,能在液面长一层比醭酵母膜厚的膜,发黏。

(3)红酵母菌:使酸性变红,发黏。

(4)霉菌:腌渍发酵初期,若食盐浓度低,空气充足,温度又高时,芽枝霉、青霉、交链孢霉及镰刀霉等都会繁殖,致使腌渍品组织软化,色泽及光泽都灰暗。

(5)细菌:酱腌菜中的有害细菌是黄杆菌、无色杆菌、假单孢菌、气杆菌及芽孢杆菌等常见的好气性菌,但它们既不耐盐又不耐酸,还需要氧气儿童患上癫痫的病因有哪些才能繁殖,故在低浓度食盐的腌渍中短时间内繁殖,一旦空气消耗完了,乳酸菌生长繁殖并产生了乳酸,它们就被淘汰了。

2.物理性败坏

酱腌菜败坏的物理因素,主要是光线和温度。酱腌菜在贮存期间如果经常受日光照射,就会产生不良后果。原因是太阳光会促进成品成分的分解,引起变色变味和抗坏血酸的损失,强太阳光会引起温度升高,温度过高或过低对保存成品都是不利的,如在高温下会促使各种生物和化学的变化,增加挥发性风味的消失,使酱腌菜的成分、重羊癫疯伤害很大,患上了羊癫疯需要怎么治疗呢?量、体积和外观发生改变。如在0℃下贮存蔬菜,也会发生质的变化。

3.化学性败坏

各种化学性的变化,如氧化、还原、分解、化合等都可以使酱腌菜发生不同程度的败坏。在贮存期间,如与空气或氧接触较多,就有发生氧化的可能,使制品变黑,如感受温度过高会引起蛋白质成分分解生成硫化物,使成品变色变味。

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