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火踵鱼翅的做法图片,红扒鱼翅做法

来源:早餐菜谱大全   时间: 2019-07-31

鱼翅是种极为名贵的海味珍品。厨师们在配菜和烹调时,常将鱼翅与其它营养价值较高、鲜味充足的原料,适当地搭配在一起,如做成汤、羹、炖品等,也可单独烹制成红烧群翅。清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。

主料:水发玉节鱼翅,400克姜汁,25克绍酒,100克精盐,5克湿淀粉,30克加特级去骨熟火腿踵,150克味精,5克熟猪油,100克生猪肥膘,100克葱段,10克熟鸡油,25克葱结,20克豌,10克清汤,400克
做法1、将鱼翅在沸癫痫病发作时有哪些危害水锅中氽一下,盛大在大碗内,加入绍酒50克、葱结、清汤350克,盖上生猪肥膘,上蒸笼用旺火蒸至柔软,取出鱼翅,拣去葱结、猪肥膘,滗去汤水。
2、将火腿踵切成长方块,放在碗内,加进绍酒15克,上蒸笼用旺火蒸30分钟,滗出卤汁待用,将火腿踵留2块,其余装入大盘中心。
3、炒锅炉置旺火,下熟猪油75克,烧至七成热,投入葱段煸出香味,加入绍酒35克和清汤50克,稍后,拣去葱段,放入鱼翅,加姜汁水、火腿踵原汁,烧沸后,改用小火煮5分钟左右,再转为旺火,放入精盐和味精,把湿淀粉调稀,边淋边轻轻转动炒锅炉,并沿锅边淋入熟猪油2南宁哪里癫痫病医院好5克,放入焯熟的豌豆苗,淋上熟鸡油,出锅扒入盘中火腿踵上面,同时将2块火腿踵复盖在鱼翅上,即成。

素菜制作有三种情况,一种为本色素菜,即保持原料的固有品质与基本口味;一种为仿荤素菜,如素桂鱼、素脆鳝、素烧鸭、素海参、素鱼翅等;第三种为素菜荤烧。除第三种情况外,制作素菜的原料,本身味淡,这就要选择一些原料制作素鲜汤。素鲜汤的制作一般选用、、黄豆芽,也可用、老姜熬制。用老蚕豆泡出芽再煮熟,汤亦鲜。还有笋油的制作,配浇各种蔬菜,其鲜味非它物可代。size=+>粤菜餐厅名字癫痫病为什么会发狂ong>:粤菜就让人感觉很温馨、浪漫了,推荐几个:推荐的粤菜餐厅名字:名豪鱼翅海鲜、名爵阁楼、欧式聚餐厅、玫瑰手香、环宇幻觉、名轩阁

鱼翅煨制软硬要适度,不宜过软烂,但也不宜过硬,以六成软为度;经用二汤、姜汁酒煨过后,再用配料如老鸡、、猪脚、金华等,调料放有竹排的锅中烹制,要用小火,长时间煮。芡汁粘稠适度,以泻于翅底为度。焖与扒的烹调法都是通过大量的汤水作为介质,经长时间的小火加热而成。然而这两种烹法,制作出来的菜肴风格却是两样的。先说焖法的炊具就有讲究,一般要选用保温性能和密封性能好的砂锅来烹制菜肴,而中医中药治疗癫痫病管用吗扒法则用一般铁锅即可;其二是选料有所不同,焖菜宜选一些质地老韧的鸡、鸭、猪、牛、羊等,而扒菜一般选用档次较高的、形状完整的、成菜后有一道较美观的盖面的山珍海味等原料。如鱼翅、、驼峰、等;另外成菜后的质感要求不同,焖菜的制法是将初熟处理过的原料装入一密封恒温的炊具器皿中,用小火乃至微火长时间加热,迫使菜肴质地酥烂,滋味醇厚,汤汁稠浓,吃口软滑,香气漂溢。而扒菜的制法是,将初步熟处理后的原料整齐入锅,保持原形,小火长时间烹制,途中晃锅,成菜后的特点是质地特烂,汤汁浓醇,菜汁融合,表面整齐,丰满滑润,光泽美观。

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